نقش بیولوزیکی

در واکنشهای پیروفسفات تیامین –ترانس آمینازها و ترانس کتوزها نقش دارد پیروفسفات تیامین بعنوان کوانزیم در واکنشهای انزیمی انتقال یک واحد الدئید شرکت می نماید دو نوع ازاین واکنش وجود دارد 1-دکربوکسیلاسیون اکسیداتیو 2- واکنشهای ترانس کتولاز

ریبو فلاوین B2

ریبو فلاوین نسبت به حرارت مقاوم است ولی در مجاورت نور آفتاب تجزیه میگردد این ویتامین بوسیله تمام گیاهان و بسیاری از میکرو ارگانیسمها ساخته می شود و ملاس نیز به مقدار کافی دارای این ویتامین می باشدو بنابراین اضافه کردن ان به مراحل تخمیر لازم نمی باشد و همچنین مسمو میت با این ویتامین تا کنون گزارش نشده است

نقش بیولوزیکی

ریبو فلاوین جزئی از ساختمان فلاوین نوکلوتید ها است که گروه پروستتیک آنزیمهایی را تشکیل می دهند که عهده دار اکسیداسیون و احیاء بوده وبنام فلاووآنزیم یا فلاووپروتئین نامیده می شوند .

اسیدپنتوتنیک B5

این ویتامین بیشتر در منابع غذایی حیوانی مانند تخم مرغ –کلیه وجکر بیشتر از منابع گیاهی وجود دارد و در اثر حرارت بالا از بین می رود ولی در حرارت های کمتر مانند جوشیدن و حتی در مراحل تبدیلی مواد تا حدود60 درصد از ان از بین می رود واضافه کردن آن به مراحل تخمیر در مخمر نانوایی ضروری می باشد

نفش بیولوزیک

1-اسید پنتو تنیک در ساختمان کوانزیم A شركت مي كند که نقش بسیار مهم در تعداد زیادی از واکنش های متابولیسمی دارد و این ماده شروع کننده چرخه کربس می باشد و در اثر اکسید اسیون کامل به آب و گاز کربنیک تبدیل می شود و انرزی تولید می کند

2-نقش کوانزیمی دربیوسنتز اسید های چرب دارا می باشد

نياسين (اسيد نیکوتنیک)ویتامین PP

مخمر ها –گوشت –شیر – گوجه فرنگی این ویتامین را در حد بالا دارا هسنتد ولی میوها و سبزیجات این ویتامین را به مقدار خیلی کم دارند

با توجه به اینکه مخمرها خود منبع ویتامین PP میباشند و خود قادرند طی یکسری واکنشها از اسید امینه تریپتوفان این ویتامین را بسازند بنابر این نیازی به اضافه کردن آن به مراحل تخمیر نمی باشد

نقش بیولوزیکی

نوکلوتید های نیاسین کوانزیم تعداد زیادی از واکنشهای برگشت پذیر اکسید اسیون و احیاء هستند

پیریدوکسین B6

این ویتامین به سه ترکیب مشتق از پیریدین که درطبیعت وجود دارند بنامهای پیریدوکسین –پیروکسا ل وپیریدوکسامین دیده می شود .دانه های گیاهی سبزی های برگدار –غلات –جگر-شیر –تخم مرغ از منابع مهم ویتامین B6 هستند این ویتامین درحرارت جوش غیر فعال می شود

نقش بیولوزیکی

ترکیبی از این ویتامین بنام استر فسفریک ویتامین B6 کوانزیم آنزیمهایی است که در متابولسیم اسیدهای امینه وپروتیین ها دخالت می نمایند

بيوتين (ويتامين H)

بیوتین در غذاهای طبیعی انتشار وسیع دارد ولی در برخی از مواد مانند گندم بیوتین تقریباً غیر قابل جذب است زیرا با مادهای بنام آویدینترکیب است که این ترکیب براحتی هیدرولیز نمی شود –تخم مرغ –بافتهای حیوانی-گوجه فرنگی- بادام زمینی ومخمر از منابع مهم ویتامینی هستند نسبت به دمای جوش مقاوم است در ملاس نیشکر به میزان قابل توجهی وجود دارد ودر تخمیر وجود ان ضروری می باشد

نقش بیولوزیکی

بیوتین کوانزیم چندین آنزیم می باشد که در متابولیسم لیپیدها –گلوسیدهاوپروتین ها موثرمی باشد

كوبالامين B12

این ویتامین درخون سازی درپستانداران وجانداران پیشرفته تراهمیت دارد ودر میکرو ارگانیسمها از اهمیت کمتری برخوردار است .نسبت به حرارت مقاوم است و توسط میکروبها سنتز می شود و اضافه کردن آن به عملیات تخمیرضرورتی ندارد

اسيد فولیک(ویتامین BC)

توسط باکتری ها و گیاهان سنتز میشود درتقسیم سلولی و تولید گلبولهای قرمز نقش دارد ولی در باکتری ها و سایر میکرو ارگانیسم ها اهمیت کمتری داردو نيازی به اضافه کردن این ماده درعملیات تخمیر نمی باشد.

اسید اسکوربیک (ویتامین (C

بهترین منابع ویتامین C مرکبات – توت –گوجه فرنگی وسبزی جات می باشند احتمالاً ناپایدارترین ویتامین محلول در آب است ودر اثرحرارت ودرحضورفلزاتی مانند مس زود از بین می رود انجماد بر روی آن تاثیری ندارد این ماده در تمام گیاهان و جانوران به استثنای انسان –میمون وخوکچه هندی ساخته می شود . آثارسمیت از آن تاکنون گزارش نشده است

نقش بیولوزیکی

اسید اسکورببک در بسیاری ازمراحل متابولیسم موردلزوم است با وجود این که از ویتامینهای مهم می باشد ولی نحوه عمل آن هنوز بخوبی روشن نیست .

یک جسم احیاء کننده قوی است و یکی از عوامل مهم اکسیداسیون و احیاء سلولی می با شد افزودن آن بصورت مستقیم به مخمربعد ازعملیات تخمیر نتایج خوبی داشته است .